6 אוגוסט, 2016

מוסקה עם חציל קלוי ויין לבן

Posted in : בשר, מטבח בלקני, מנה עיקרית on אוגוסט 6, 2016 by : polemika תגיות: בשר טחון, חצילים, עגבניות

בצעירותי נהגתי להכין מוסקה לעתים קרובות – את הגרסה האוטנטית, עם חציל מטוגן בשמן עמוק והרבה רוטב עגבניות. עם הזמן המנה הזאת התחילה להרגיש לי נורא כבדה ואיכשהו שנים לא הכנתי מוסקה. עד שחברה פשוט הכריחה אותי לנסות את המתכון הזה. נדהמתי כמה שהמנה הגסה והמסורתית יכולה להפוך למעודנת ויוקרתית. זאת בעיקר בזכות החציל הקלוי שמחכה במסננת ומגיר את כל הנוזלים המרירים שלו ובזכות היין הלבן אשר מוסיף למנה את השיק של מטבח עילי.

המנה לא מהמהירות, אך ניתן להכין את רוב המרכיבים מראש, ורק להרכיב אותה לפני האפייה.

1. מחממים תנור לתוכנית גריל. מניחים חצילים, ראשי שום, עגבניות ובצלים (עם הקליפה) בתבנית צלייה מרופדת בנייר אפיה. מחוררים את החצילים במזלג בכמה מקומות שלא יתפוצצו. מזליפים שמן זית על השום, העגבניות והבצלים וממליחים מעט.
2. צולים קרוב לגריל העליון רבע שעה. הופכים את החצילים (את שאר הירקות לא הופכים) וצולים רבע שעה נוספת.
3. מוציאים מהתנור, חותכים את החצילים בעודם חמים לאורכם ומפרידים בעזרת כף עץ את בשר החציל מהקליפה. מעבירים את בשר החציל למסננת המונחת מעל קערה ומסננים את הנוזלים המרירים חצי שעה לפחות.
4. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לעיגולים בעובי חצי ס"מ. מניחים אותם בסיר בינוני, ממלאים במים קרים, מוסיפים חצי כפית מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות (חצי בישול) ומכבים את האש. משאירים במים עד השימוש.
5. מכינים את שכבת הבשר: קולפים את הבצלים והעגבניות, קוצצים גס ומעבירים לבלנדר. סוחטים את ראשי השום לתוך הבלנדר, כך שרק שיני השום יכנסו. מוסיפים את העגבניות וטוחנים היטב.
6. מחממים סיר שטוח עם שמן ומטגנים את הבשר עד שהשחים מעט והתפורר.
7. מוזגים יין, מרתיחים ומבשלים שתי דקות תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את תכולת הבלנדר ומביאים לרתיחה. מוסיפים תבלינים, מערבבים, מכסים ומבשלים על בעבוע עדין מאוד למשך חצי שעה.
8. מכינים את הבשאמל: על להבה בינונית ממיסים בסיר שמן זית, חמאה, שום ומלח. מוסיפים קמח ומערבבים היטב למשך 2 דקות. יוצקים חלב ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית עד שהבשמל חלק, ללא גושים וסמיך בדומה לשמנת מתוקה, 5-7 דקות לערך. לא מגיעים לנקודת רתיחה. מוסיפים פרמז'ן, מערבבים ומכבים את האש.
9. כעת מרכיבים את המוסקה: מחמים תנור ל- 180 מעלות. משמנים תבנית בשמן זית ומניחים בתחתית פרוסות תפוחי אדמה, מזליפים מעט שמן זית וממליחים. מניחים מעל את החצילים וגם עליהם מזליפים שמן זית וממליחים. יוצקים את שכבת הבשר ומשטיחים. מערבבים היטב את הבשאמל ויוצקים מעל.
10. אופים לא מכוסה 30-40 דקות עד שהבשאמל הזהיב מעט.