4 אוגוסט, 2018
פלמני נוסח אורל
לכל עם כמעט יש גרסה משלו לכופתאות בצק ממולאות בשר. אצל סינים זה יקראה דים סאם, אצל איטלקים – טרטליני, אצל גרוזינים – חינקאלי, אצל קזחים – מאנטי, אצל עירקים – קובה. אצל הרוסים, במיוחד אלה מהם שבאים מהחלק המזרחי של היבשת (אורל וסיביר), המאכל נקרא פלמני (pelmeni).
כשהייתי ילדה, בעיר קטנה ונידחת (המונה מעל מיליון תושבים), אי שם בהרי אורל המושלגות, איפה שהדובים הלבנים מסתובבים ברחוב עם הבללייקה, אני ואימא שלי היינו מארגנות שתיים-שלוש מאות של פלמנים מידי כמה שבועות, בלי למצמץ, בתוך שעה-שעתיים גג. לעתים הינו מערבות גם את אבי ואחי, וכך המלאכה הייתה הופכת לעוד יום מהירה. זה היה נראה בערך כך (סתתתתם…)
אימא שלי עד היום מכינה פלמנים בתדירות די גבוהה, כך שעבור בתי הצברית אין זה מעדן אקזוטי מארץ רחוקה, אלא מאכל די יומיומי. לכן לפני ימים מספר היא הביטה בי במבט נוזף ושאלה: "אימא, למה את אף פעם לא מכינה פלמני? מה, את לא יודעת איך? אז אני אלמד אותך!" לא יכולתי לסרב לה והוחלט שבשבת זו אני מנסה להחזיר לעצמי את המיומנות האבודה. ברגע שהתחלתי, לא יכולתי להאמין שלא הכנתי פלמני כבר קרוב לעשר שנים, מאז שאני לא גרה עם הוריי. מסתבר, שזה כמו לרכב על האופניים. אז קחו קסדה וקדימה!
את השלבים הקצת טריקיים אדגים בתמונות.
במה יש להצטייד:
(לקבל כ-100 פלמנים)
כ-300 גר` בשר בקר טחון (למי שלא שומר כשרות, אפשר לערבב חצי בקר וחצי לבן)
1 בצל
1 כף שמן צמחי
1 ביצה
1 כפית מלח
2.5 כוס קמח
עלי דפנה, פלפל שחור שלם
מלח, פלפל גרוס
מה עושים עם כל אלה:
- שוברים ביצה לתוך כוס, מערבבים, מוסיפים כפית מלח וממלאים את הכוס עד הסוף במים פושרים. מערבבים שוב.
- מאחדים את הקמח עם תערובת הביצה והמים ומכינים בצק (אפשר בידיים, אפשר להיעזר במיקסר, עם וו לישה). הבצק צריך להיות רך וגמיש, לא נוזלי, אך מעט נדבק לידיים.
- מכניסים את הבצק במקרר לכחצי שעה.
- לתוך הבשר הטחון מגרדים בצל בעזרת הפומפייה, מוסיפים כף שמן, מלח, פלפל ומערבים עד לקבלת האחידות.
- בסיר גדול (הכי טוב – סיר פסטה) מרתיחים מים עם עלי דפנה, פלפל שחור וכמה כפות מלח גס.
- שמים מעט קמח על משטח העבודה, מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, ומתחילים לרדד כל חלק, עד לקבלת עלה בצק די דק.
7. בעזרת כוס קטנה או כוסית (כמיטב המסורת הרוסית) יוצרים מתוך עלה הבצק עיגולים קטנים.
8. אחרי שמסיימים עם העיגולים, מסירים בתנועה אחת את שאריות הבצק (אותם מגלגלים בחזרה לכדור ועושים בו שימוש חוזר).
9. באמצע של עיגול שמים מעט מהבשר הטחון (טוני בתמונה הזאת קצת התקמצנה, אפשר לשים יותר).
10. סוגרים את השוליים לקבלת צורת חצי הירח. חשוב שהבשר לא יגלוש בין שולי הבצק.
11. לאחר מכן, מצמידים את שתי הקצוות יחד ומדביקים אותן.
כך פלמן גאה צריך להיראות בסופו של יום.
12. מסדרים את הפלמנים על קרש החיתוך המפודר בקמח, וברגע שהוא מתמלא, או מבשלים מיד, או שמים במקרר או אפילו לפריזר (הרי שאין אנחנו באורל והם יתחילו מהר מאוד להימס). בלי שום קשר, אפשר ומומלץ להכין סטוקים ולהקפיא (חשוב להקפיא על פני הקרש, ולאחר שהם קופאים להעביר לקופסא או שקית הקפאה).
13. זורקים את הפלמנים, אחד אחד, לתוך המים הרותחים (לא יותר מ-50 כל פעם), ומערבים בעדינות עם כף עץ, עד שכולם יצופו על פני המים (זה ייקח דקה או שתיים). לאחר מכן מנמיכים את האש ומבשלים כ-10-12 דקות. אם הפלמנים באים מהמקפיא, זה ייקח כרבע שעה של בישול. בכל מקרה, אחרי 10 דקות תתחילו לטעום, על מנת שהפלמנים לא יתפוררו.
14. לאחר שהם מוכנים, מוציאים אותם בעזרת המסננת של סיר הפסטה או בעזרת כף מחוררת בנגלות. חשוב מאוד להיפטר מכל המים בהם הפלמני בושלו. לשים מעל חמאה, בעודם רותחים.
15. פלמני, בשונה מפסטה איטלקית, אך בדומה לדים סאם, לא אוכלים עם רוטב חם, אך בהחלט אפשר לטבול אותם בשמנת חמוצה, או לשים מעל מעט חומץ, או רסק עגבניות או קטשופ. יש אוכלים אותם עם מיונז (נו, רוסים, מה אתם רוצים מהם, הם אוכלים הכל עם מיונז). אפשר גם להוסיף פלמני למרק צח. במשפחתנו אוכלים פלמני עם תערובת די הזויה, אני מודה, של שמנת חמוצה עם רסק עגבניות מתובל. למי שרואה את זה בפעם הראשונה די נגעל, עד שהם טועמים, ואחרי זה מסרב אפילו לשמוע על כל מתבל אחר לפלמני 😉