Home / מרק / בורשט אסלי
9 נובמבר, 2015

בורשט אסלי

Posted in : מרק on by : mrachny תגיות: , , , ,

הבטחתי לסיסי מתכון לבורשט. רוסי (או למען הדיוק – אוקראיני). אסלי.

טוב שמצאתי לזה זמן יום לפני שהקיץ חוזר אלינו, אבל מוטב מלעולם לא. מה גם שאולי הימים הגשומים עוד יחזרו, ואז אין מנה יותר מחממת ומנחמת מזאת.

כמו בכל מאכל אסלי, לכל בשלנית מקייב ומזרחה יש את המתכון "האסלי" שלה, שכל סטייה ממנו גוררת אחריה פולסא דנורא קולינרית. למשל, סבתא של בעלי, בימי הצנע, הייתה מכינה בורשט מסרדינים משומרים ברוטב עגבניות, ומהיכרותי איתה, אני סבורה שגם זה היה טעים.

אני ממש לא מתעקשת על כך שהגירסה שלי היא האסלית ביותר ברור שכן! ,כך שזכותכם להוסיף לבורשט שלכם מה בה לכם ולבשל אותו איך שבא לכם, כל עוד אתם צמודים למתכון הנ"ל 😉 בשביל זה גם טרחתי לצלם אותו step by step.

הוקצור, בשביל להצליח בבורשט יש להקפיד על שלושה כללים פשוטים.

כלל מספר 1: בורשט אסלי מבשלים על ציר בקר. לא עוף (אם כי גם בזה אני חוטא לעתים), לא חס וחלילה אבקת מרק, אלא ציר בקר אמיתי.

אז איך מכינים ציר בקר לבורשט? נורא פשוט. לוקחים נתח בשר, רצוי עם עצם, אבל לא חובה (אני הפעם לקחתי חלקים די גידיים שנותרו לי מהחיתוך של נתח כתף). מוסיפים בצל (אפשר ואף רצוי לא לקלף), גזר ופלפל שחור שלם. אני מוסיפה גם סלרי, שום ועלי דפנה, אבל כל זה לא חובה.

מבשלים כמה זמן שיש ברשותכם, אבל לא פחות משעה וחצי – שעתיים. במתכון זה כל הפרופורציות הן לסיר של 4 ליטר.

כמובן, תוך כדי בישול תצטרכו גם לסלק את הקצף (רגע לפני שהציר רותח), אך בדרך כלל בציר בקר זה הרבה יותר קל מאשר בציר עוף.

 

לסיר כזה אנחנו נצטרך:

בצל אחד (אפשר גם לבן)

2 גזרים

2 סלקים גדולים או 6 קטנטנים, כמו במקרה שלי

קופסת עגבניות מרוסקות (400 מל`) או רסק עגבניות קטנה (שימוש ברסק ייתן בורשט יותר מזכיר מרק עגבניות)

רבע כרוב גדול (או חצי קטן, כמו במקרה שלי)

3 תפוחי אדמה בינוניים-קטנים

כלל מספר 2: ירקות לבורשט חותכים לרצועות דקות, כמו למוקפץ. לא לקוביות קטנות, לא לחתיכות גסות, אלא אך ורק לרצועות דקות. לא להתעצל! אפשר עם מנדולינה, אם יש לכם אחת שלא חותכת דק מידי,     אבל אפשר גם לא להתחכם.

מה שמוביל אותנו ישירות לכלל מספר 3: רוב הירקות לבורשט חייבים לעבור טיגון מקדים, לפני שהן נכנסות למרק.

אז כך – מחממים במחבת כבדה שמן צמחי (באוקראינה לא היו זיתים, מי שתוהה), ומתחילים בחיתוך הירקות.

כל ירק שמסיימים את החיתוך שלו ישר נכנס למחבת, על אש בינונית-קטנה.

מתחילים בבצל – חותכים לשני חצאים ולאחר מכן לרצועות דקות לרוחב. ומיד למחבת.

לאחר מכן – הגזר. חותכים לשניים לרוחב, לאחר מכן כל חצי "מעמידים על הראש" וחותכים לשכבות דקות.

מצמידים אותן ביחד, משכיבים וחותכים לרצועות דקות (סליחה אם אני פוגעת באינטליגנציה של מישהו… 😉

מוסיפים למחבת עם הבצל ומערבבים.

ממשיכים עם הסלק. מעמידים את הסלק על הצד וחותכים לעיגולים דקים. מצמידים את העיגולים, משכיבים וחותכים לרצועות דקות.

בערך כך:

מוסיפים למחבת עם הבצל והגזר ומערבבים.

נותנים לכל הירקות להיטגן ביחד איזה חמש-עשר דקות ולאחר מכן מוסיפים את העגבניות.

מערבבים ומוסיפים תבלינים: מלח, פלפל, ואוי לי – גם פפריקה (אוקראינים לא מוסיפים, למיטב ידיעתי, אבל עדיין לא שמעתי אף אחד מהם מתלונן על הבורשט שלי 🙂

נותנים לכל התערובת להיטגן כרבע שעה.

בינתיים ממשיכים בחיתוך הירקות שנותרו, הלא הם כרוב

ותפוחי האדמה (אותם חותכים באותו אופן כמו הסלק)

היות ואני קצת פרפקציוניסטית, אני מעדיפה לסנן את הסיר לפני שכל הירקות נכנסות פנימה.

לכן את הכרוב ותפוחי האדמה אני שמה בסיר נפרד, אליהם מוסיפה את התערובת האדומה מהמחבת,

ולשם מסננת את הציר. אם אתם משתמשים בבשר טוב, תעבירו גם אותו לסיר (אני השתמשתי בנתח גידי לא כל כך אכיל, שהלך לפח, למה כלב אין לי).

כך הירקות שלכם יראו במרק לפני הבישול,

וכך הם יראו אחרי כ- 40 דקות-שעה, אחרי שהמרק יהיה מוכן

בסוף מוסיפים לצלחת מעט שמיר קצוץ ושמנת חמוצה.

ותזכרו – בורשט טעים יותר ביום למחרת, שלא נדבר על מחרתיים!

בתאבון!

ru_RU Русский