9 נובמבר, 2015

בורשט אסלי

Posted in : מרק on נובמבר 9, 2015 by : mrachny תגיות: step by step, בקר, מטבח רוסי, מרק, סלק

הבטחתי לסיסי מתכון לבורשט. רוסי (או למען הדיוק – אוקראיני). אסלי.

טוב שמצאתי לזה זמן יום לפני שהקיץ חוזר אלינו, אבל מוטב מלעולם לא. מה גם שאולי הימים הגשומים עוד יחזרו, ואז אין מנה יותר מחממת ומנחמת מזאת.

כמו בכל מאכל אסלי, לכל בשלנית מקייב ומזרחה יש את המתכון "האסלי" שלה, שכל סטייה ממנו גוררת אחריה פולסא דנורא קולינרית. למשל, סבתא של בעלי, בימי הצנע, הייתה מכינה בורשט מסרדינים משומרים ברוטב עגבניות, ומהיכרותי איתה, אני סבורה שגם זה היה טעים.

אני ממש לא מתעקשת על כך שהגירסה שלי היא האסלית ביותר ברור שכן! ,כך שזכותכם להוסיף לבורשט שלכם מה בה לכם ולבשל אותו איך שבא לכם, כל עוד אתם צמודים למתכון הנ"ל 😉 בשביל זה גם טרחתי לצלם אותו step by step.

הוקצור, בשביל להצליח בבורשט יש להקפיד על שלושה כללים פשוטים.

כלל מספר 1: בורשט אסלי מבשלים על ציר בקר. לא עוף (אם כי גם בזה אני חוטא לעתים), לא חס וחלילה אבקת מרק, אלא ציר בקר אמיתי.

אז איך מכינים ציר בקר לבורשט? נורא פשוט. לוקחים נתח בשר, רצוי עם עצם, אבל לא חובה (אני הפעם לקחתי חלקים די גידיים שנותרו לי מהחיתוך של נתח כתף). מוסיפים בצל (אפשר ואף רצוי לא לקלף), גזר ופלפל שחור שלם. אני מוסיפה גם סלרי, שום ועלי דפנה, אבל כל זה לא חובה.

מבשלים כמה זמן שיש ברשותכם, אבל לא פחות משעה וחצי – שעתיים. במתכון זה כל הפרופורציות הן לסיר של 4 ליטר.

כמובן, תוך כדי בישול תצטרכו גם לסלק את הקצף (רגע לפני שהציר רותח), אך בדרך כלל בציר בקר זה הרבה יותר קל מאשר בציר עוף.

לסיר כזה אנחנו נצטרך:

בצל אחד (אפשר גם לבן)

2 גזרים

2 סלקים גדולים או 6 קטנטנים, כמו במקרה שלי

קופסת עגבניות מרוסקות (400 מל`) או רסק עגבניות קטנה (שימוש ברסק ייתן בורשט יותר מזכיר מרק עגבניות)

רבע כרוב גדול (או חצי קטן, כמו במקרה שלי)

3 תפוחי אדמה בינוניים-קטנים

כלל מספר 2: ירקות לבורשט חותכים לרצועות דקות, כמו למוקפץ. לא לקוביות קטנות, לא לחתיכות גסות, אלא אך ורק לרצועות דקות. לא להתעצל! אפשר עם מנדולינה, אם יש לכם אחת שלא חותכת דק מידי, אבל אפשר גם לא להתחכם.

מה שמוביל אותנו ישירות לכלל מספר 3: רוב הירקות לבורשט חייבים לעבור טיגון מקדים, לפני שהן נכנסות למרק.

אז כך – מחממים במחבת כבדה שמן צמחי (באוקראינה לא היו זיתים, מי שתוהה), ומתחילים בחיתוך הירקות.

כל ירק שמסיימים את החיתוך שלו ישר נכנס למחבת, על אש בינונית-קטנה.

מתחילים בבצל – חותכים לשני חצאים ולאחר מכן לרצועות דקות לרוחב. ומיד למחבת.